Este 2019 podría estar en camino a convertirse en un hito de la alimentación saludable en el Perú. Y es que 5 años después de aprobada por el Congreso, la ley 30021 de alimentación saludable empieza a implementarse. Fue un lustro en que legisladores, nutricionistas, líderes de los consumidores, periodistas, profesionales de salud pública, algunos cocineros renombrados y la gran mayoría de ciudadanas y ciudadanos, advirtieron e impidieron las maniobras de las corporaciones de comida chatarra y sus gremios que sin pausa buscaron obstaculizar la implementación de la ley de cara a una opinión pública que la defendía. Recordemos que entre el 2013 y el 2017 repetidas encuestas de opinión registraron que más de tres cuartas partes de la población estaban a favor de la ley 30021 y de los octógonos negros.
El Presidente Humala celebró la aprobación de la ley el 2013 pero poco después, cediendo a presiones corporativas, la encarpetó hasta que se fue. En el 2017 el escándalo “Pura Vida” (la leche que no era leche) tuvo doble impacto, al encender la ira ciudadana frente a un nuevo intento de pasarnos gato por liebre y por otro lado, facilitar la tarea de conectar los puntos que asociaban el escándalo con la falta de reglamentación de la ley de alimentación saludable. Fue tan grande la presión ciudadana, institucional, periodística y científica que el gobierno de Kuczynski optó, después de muchos tira y aflojes, por elaborar y firmar el reglamento de la ley pero dejo para después la creación del Manual de advertencias publicitarias (el etiquetado) de comidas procesadas. Esta postergación les supo a oportunidad a la mayoría del Congreso y la SNI quienes se organizaron para aprobar el Semáforo nutricional, etiqueta está inspirada en una creada por las transnacionales de comida chatarra en Europa y que a decir verdad nunca mereció mayor atención del público.
La batalla pública de los Octógonos negros vs Semáforo resultó claramente favorable a los primeros, tanto en los argumentos legales y técnicos como en la aprobación pública. La bancada mayoritaria y el lobby corporativo quedaron sin guion ni munición y el tema terminó desapareciendo de la agenda del Congreso al tiempo que daba paso al emergente debate sobre la destitución del Presidente. Meses después, en junio del 2018, el Presidente Vizcarra firmaba el Decreto Supremo del Manual de advertencias publicitarias con el modelo de los Octógonos negros.
Este apretado recuento, puede servir para comprender que detrás del derecho de los peruanos a comer saludable y a saber qué es lo que comemos, hay una pelea intensa de las corporaciones de comida chatarra ultra-procesada para que sus productos ocupen más espacio en nuestros estómagos. Objetivo comercial que sin duda poco o nada tiene que ver con nuestra alimentación y nutrición. Y justamente por eso, la ley de alimentación saludable es un valioso instrumento legal en defensa de nuestros derechos.
Al pan, pan y al vino, vino
Un valor clave de la ley 30021 es que tenemos ya un instrumento legal que llama al pan, pan y al vino, vino. Y esto lo hace promocionando sin ambages los alimentos y comidas de verdad que abundan en estas tierras, a la par que sindica a la comida chatarra (o ultra-procesada) como responsable principal de la epidemia de obesidad y enfermedades crónicas asociadas que generan discapacidad, muerte prematura y también menoscaban los ingresos y la productividad de los afectados. Un familiar con diabetes, con las secuelas de un accidente cerebro-vascular o con un cáncer puede colocar en una espiral de crisis a la familia entera. Y no les estoy contando algo que ustedes no conozcan, ¿cierto?
También la ley nos provee de los medios prácticos para ejercer nuestro derecho a saber lo que comemos. Destaca entre ellos, los principios y normas para la alimentación saludable en las escuelas, las regulaciones publicitarias y la implementación de los octógonos negros (“Alto en azúcar,” “Alto en grasas saturadas,” “Alto en sodio” y “Contiene grasas trans”) que lucirán a partir de junio buen número de comidas procesadas empaquetadas.
Una reciente evaluación de año y medio de etiquetado con octógonos negros en Chile (similar al que adoptamos aquí), muestra impactos significativos. El estudio, liderado por el Instituto Nacional de Tecnología de Alimentos de la U. de Chile y la U. de Carolina del Norte de EE.UU., comprobó una disminución de 25% en el consumo de gaseosas azucaradas y de 9% en cajas de cereales azucarados. También encontraron que la industria de ultra-procesados efectuó reducciones en la cantidad de azúcar y sal en varios productos procesados y que el 90% de las madres de escolares valoran los octógonos negros y muestran una mejor capacidad para identificar qué alimentos sí son saludables.
¿Por qué comer saludable es tan importante hoy en día?
La respuesta más directa a esta pregunta es porque comer no-saludable es ya la primera causa de enfermedad y muerte en todo el mundo.
En América Latina, de los primeros 11 factores de riesgo de salud, responsables de la mayor carga de enfermedad y muerte, 7 tienen relación con lo que comemos. Estos son: Riesgos alimentarios específicos (poco consumo de frutas, verduras, cereales no refinados, nueces y pescado), presión arterial elevada, sobrepeso, nivel de glucosa en ayunas elevada, deficiencia de hierro, colesterol total elevado y pobre lactancia materna (IHME, 2015).
Estamos dejando de comer saludable a paso ligero y esto consiste más o menos en lo siguiente: Dar prioridad a la cantidad sobre la calidad consumiendo más comida chatarra o ultra-procesada y desplazando los alimentos y comidas de verdad; la perdida de nuestras habilidades culinarias; y por último, comer sin horario y muchas veces solos. Estas tendencias son responsables de más discapacidad y muerte en la población adulta mundial que el alcohol, el sexo inseguro y el tabaco juntos (FAO y OMS, 2018). La globalización se está encargando de homogenizar más y más la alimentación y gustos de regiones diversas alrededor de la comida ultra-procesada y el snacking, un éxito comercial acompañado de la degradación de nuestra alimentación y salud.
Pero, un momento, no llegamos a esta situación estrictamente por preferencias personales. A decir verdad, en el último medio siglo, los sistemas agro-alimentarios dominantes en la economía y comercio globales han tenido y tienen mucho que ver.
La agricultura industrial moderna tiene pies de barro
Todo empezó en las vastas llanuras de la región central de Norte América donde nació un interés especial por hacer crecer el negocio agrícola inyectándole ingenio industrial. El primer paso fue concentrarse en el cultivo intensivo de unas pocas especies de cereales y leguminosas, como la soya, el maíz y el trigo. Estas se distinguen por su alto rendimiento de grasas, carbohidratos y proteína, macro-nutrientes estos muy valorados por industrias situadas más abajo en la cadena alimentaria y dedicadas a producir carnes, leche, aceites y comida procesada industrial de toda denominación. A ello se sumó, una gran concentración de la propiedad de la tierra, el uso intensivo del suelo agrícola con maquinarias cada vez más potentes e ingentes cantidades de fertilizantes industriales. En los 80s este agro-business (agro-negocio) ya era un modelo mundial. El resultado práctico para nosotros, los consumidores finales, fue una gigantesca novedad: reducir al mínimo nuestra labor y dedicación a comer, haciendo de la comida una experiencia rápida, fácil y cada vez más barata (M. Pollan, 2008).
Por décadas, el Perú ha participado de ese boom agrícola como importador y hemos llegado a ser críticamente dependientes de la importación de varios granos. Importamos el 88% del trigo que se consume en el país como pan, fideos, harinas y galletas; el 60% del maíz amarillo duro, utilizado como alimento de pollos; y casi toda la torta de soya usada como alimento animal. Además importamos la mitad de las leguminosas que consumimos, y hasta 60% de las grasas y aceites (F Eguren, 2012; A Mendoza, 2015). A esa lista se suman diversos productos ultra-procesados listos para consumir, como leche maternizada; complementos y pre-mezclas de alimentos; sopas y potajes preparados; bebidas; y caramelos y dulces. Solo el consumo de esta categoría creció en el Perú 107% entre el 2000 y el 2013 (OPS, 2015).
A la postre, la celebrada agricultura industrial de monocultivos, ha sido objeto de cuestionamientos nutricionales y ambientales. Los primeros saltan a la vista cuando comprobamos que el énfasis en las calorías y los tres macro-nutrientes (grasas, carbohidratos y proteína) creo un punto ciego en el sistema agro-alimentario que ignoro las hojas verdes, hortalizas, nueces y frutas que nos proveen en gran medida de minerales, vitaminas, fibra y micronutrientes diversos que no se encuentran en los granos commodities. La presión del sistema agro-alimentario global ha creado un desbalance en nuestra alimentación originando enfermedades que hoy ocurren en forma epidémica como la obesidad, la hipertensión arterial, la diabetes y hasta 12 cánceres (OMS, 2018).
Los problemas ambientales que ha creado la agricultura descrita son bastante conocidos y hoy pocos disputan. Entre los más importantes están la degradación del suelo agrícola; el compromiso, muchas veces irreparable, de ecosistemas anexos a la agricultura (p.e. los bosques, las reservas de agua, la polinización, los corales marinos etc); y por último, que la agricultura industrial es el sector que más contribuye al cambio climático en el planeta.
Comer saludable en el Perú requerirá diversidad en nuestros platos y poner énfasis en la agricultura de alimentos, que hoy está representada principalmente por la agricultura familiar (parcelas de menos de 20 Ha) y contribuye con el 70% de los alimentos que servimos en nuestros platos cada día. Esta agricultura, además de ser nuestra reserva alimentaria también protege nuestros recursos naturales, dos buenas razones para que por fin reciba la atención de nuestros gobernantes y no ignoremos más la necesidad una política agro-alimentaria en el Perú.
1 Ex-Asesor regional de nutrición de la Organización Panamericana de la Salud y ex-Vice Ministro de Salud
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